Борисов Академія: пастрамі, «рвана свинина» і культ BBQ

Новое Время
Борисов Академія: пастрамі, «рвана свинина» і культ BBQ

Найкраща їжа – м'ясо. Найкраще м'ясо – копчене.

Можна сперечатися про це скільки завгодно. Але чи не краще заглянути за куліси і дізнатися, як готуються наші улюблені копчені спеціалітети? Сьогодні в рубриці «Борисов Академія» про це розповідає Денис Голованов, шеф-кухар м'ясного ресторану «Ватра».

Про що мова?

Копчення – це теплова обробка продуктів із застосуванням диму. Саме завдяки коптильному диму виходить той самий незабутній запах і смак.

Копчення буває холодним і гарячим. Холодне копчення відбувається при температурі 19 - 25 ° C і займає чимало часу (дні, для деяких продуктів – тижні).

Гаряче копчення передбачає роботу з продуктом при температурі до 120 ° C. Таким чином, отриманий ефект близький до запікання (тільки з характерним інтенсивним запахом «димку»). Гаряче копчення (якщо температура досить висока) може зайняти не більше декількох годин. Однак не швидкість приготування є перевагою копчення перед іншими кулінарними техніками.

Зокрема навіть гаряче копчення може бути по-справжньому повільним. Техніка «slow cooking» передбачає приготування копчених страв при досить низькій (для гарячого копчення) температурі – до 95 ° C; цей процес може тривати до двох тижнів. Саме так готуються знамениті шорт-рібс і бріскет.).

Звідки береться дим?

Коптильний дим виникає в результаті згоряння деревини. Застосовується тріска, колоті дрова і цілі поліна. Найбільш правильним є копчення м'яса на полінах, що горять. Вони горять повільніше і рівномірніше, що дозволяє підтримувати постійну температуру під час тривалого копчення.

Ні в якому разі не варто коптити м'ясо на деревині хвойних порід. Велика кількість смол зіпсує смак страви. Найкраще для копчення підходять дрова з фруктових дерев – яблуня, слива, вишня. Можливе використання деревини бука.

Коптильня

Ринок коптилень великий і багатий. В технічні подробиці вдаватися не будемо. Важливо, втім, щоб коптильня складалася з матеріалів, що не завдають шкоди продукту. Також коптильня повинна «уміти» підтримувати постійну температуру протягом тривалого часу. У профільних ресторанах – таких, як «Ватра» – встановлюються дорогі коптильні, які дозволяють регулювати, наприклад, не тільки температуру, але й циркуляцію повітря.

Що можна коптити?

Усе. Копченню підлягають фрукти, овочі, сири, риба, м'ясо і субпродукти. Головне пам'ятати, що для різних продуктів час копчення буде різним. Зокрема, риба і птиця коптять порівняно швидко. Якщо перетримати – легко «вбити» смак продукту. А ось свинина, яловичина і баранина коптяться довго. Як вже було сказано, любителям пастрамі, бріскета або реберець доведеться чекати близько півтора тижнів, перш ніж страви «дійдуть до кондиції».

Ніколи не…

Ніколи не застосовуйте «рідкий дим» і тому подібні речовини для додання страві копченого смаку. По-перше, це дуже шкідливо. По-друге, смак «рідкого диму» має дуже мало спільного з результатом правильного копчення.

Обов'язково...

Як слід просушіть м'ясо перед відправкою в коптильню. В іншому випадку частина речовин, що містяться в димі та впливають на м'ясо, буде просто «змита» вологою, що витікає з м’яса.

Тепер, коли ми розібралися з матчастиною – згадаємо поіменно наші улюблені копчені м'ясні спеціалітети.

Pulled pork

Це свинина, яка довго коптиться при низькій температурі. За рахунок цього вона робиться настільки м'якою, що буквально розпадається на волокна. Готують цей спеціалітет, як правило, з плечового відрубу, хоча іноді використовують і всю тушу. Розібравши на волокна шматок Pulled pork, до неї можна додати соуси (соус барбекю, гірчицю, бальзамік) і використовувати для приготування бургера або... з'їсти просто так.

Pulled pork бургер в ресторані «Ватра»

Brisket (бріскет)

Відруб яловичини, що складається з великого і малого грудних м'язів, знятих з ребер.

По суті – яловича грудинка, м'яз, який підтримує 60% ваги тварини. Найчастіше на кухні використовують відтруб вагою 4-5 кілограмів, маринують його і потім готують в коптильні при низькій температурі. При подачі нарізають тонкими скибочками.

Цікаво, що кірочка готового бріскета має виражений чорний колір. Це і є колір готової (у випадку з копченням) яловичини. Тож веселенькі коричневі, помаранчеві і червоненькі шматочки копченого м'яса в супермаркетах викликають обґрунтоване підозри.

А ось червоний (бордовий) колір всередині бріскета досягається за рахунок застосування рожевої гімалайської солі під час готування.

Бріскет в ресторані «Ватра»

Pastrami (пастрамі)

Для приготування пастрамі яловичу грудинку спочатку засолюють в розсолі протягом декількох тижнів, потім – натирають спеціями і коптять близько 12 години, а після – пропарюють. При подачі пастрамі нарізають тонкими скибками. Цей м'ясний спеціалітет використовується, як правило, для приготування сандвічів.

Short ribs (шорт рібс)

Короткі яловичі ребра (з верхньої частини ребер, з великою кількістю м'яса на них).

Як вже було сказано, шорт рібс повинні провести в коптильні не менше півтора тижнів (а спершу – маринуватися досить тривалий час). Тож, зовні шорт рібс так само чорні, як і бріскет, а всередині – так само бордові. Готові реберця дуже м'які і ніжні, без зусиль відокремлюються від кістки.

Ребра- BBQ в ресторані «Ватра»

А ось суто український спеціалітет – ребра мангалиці.

Для довідки, мангалиця – це така пухнаста, схожа на вівцю свиня. Вона випасається на відкритому просторі, що надає її м'ясу тонкий, цікавий смак. Також м'ясо мангалиці цінується за його «мармуровість». Копчені ребра мангалиці – справжній делікатес.

Говорячи про копчення не можна обійти увагою таке гастрономічне явище, як соус барбекю. Він походить зі Сполучених Штатів. Варіантів приготування цього соусу існує сотні. Кожне південне містечко має свій секретний рецепт. Та що там – в кожній родині з покоління в покоління передається таємне знання про «правильний» соус барбекю. Суть же полягає в тому, що це соус, як правило, на томатній основі, з додаванням спецій, фруктів, коричневого цукру і навіть (в деяких регіонах) какао або чорного шоколаду. Соус барбекю, доступний в супермаркетах, зазвичай містить «рідкий дим», що, зрозуміло, помітно його знецінює. Однак, шефи київських ресторанів розробляють власні рецепти соусу барбекю – без «рідкого диму», але не менш смачні. Зокрема, для приготування застосовуються підкопчені груші, яблука і сливи, чорнослив.

Чим гарнірувати страви-BBQ?

Копчене м'ясо має дуже інтенсивний смак. До того ж, воно є досить ситним. Тож не варто подавати до нього занадто щільні гарніри (як-от картопля, паста, рис). Найращим доповненням до копченого м'ясного спеціалітету будуть легкі салати. Класичним варіантом такого салату є коул слоу (Cole slaw). Основні інгредієнти – капуста, селера і соус на основі йогурту. Іноді в коул слоу додають також яблука, кукурудзу, гірчицю. Цей салат – ще один приклад живої класики кухні південних американських штатів.