Експерти порадили, яку ковбасу в Україні можна купувати без страху

Експрес
Експерти порадили, яку ковбасу в Україні можна купувати без страху

Ковбасні вироби є поширеним пролуктом в меню більшості українців. Проте господині знають: якість ковбаси може сильно відрізнятися -- залежно як від виду ковбаси, так і від виробника.

Скажімо, варені ковбаси дуже легко сфальсифікувати, а варено-копчені підробляти складніше за рахунок їх структури, а й коштують вони дорожче. Днями Центр споживчих експертиз “Тест” перевірив сервелати — і от що з'ясувалося.

– Важливо зрозуміти, що сервелат буває варено-копчений і сирокопчений. Тому при покупці завжди звертайте увагу не тільки на назву “Сервелат”, але і на різновид ковбаси, адже варено-копчені та сирокопчені ковбаси істотно відрізняються і за ціною, і за своїми смаковими властивостями, -- каже Ніна Кільдій, експерт з якості продуктів харчування, завідувач відділу тестувань “Тесту”.

Варено-копчені ковбаси називаються так тому, що вироби обов'язково проходять і варіння, і копчення. Щоб отримати таку ковбасу, необхідно приготувати фарш відповідно до рецептури, подрібнивши попередньо посолену сировину. Далі оболонки наповнюють фаршем і витримують деякий час . Після чого слід термічна обробка. Її можна зробити двома способами. Перший включає первинне копчення, варіння парою і вторинне копчення. При другому способі ковбаси спочатку проходять варіння, а потім копчення.

Традиційний “Сервелат”, рецептура якого була прописана ще в ГОСТ 16290-86, повинен складатися на 50% з жирної свинини або грудинки свинячої, на 25% з нежирної свинини і на 25% з яловичини. Всі разом це називається "м'ясна сировина". Крім того, “Сервелат” повинен включати сіль, нітрит натрію, цукор, перець, кардамон або мускатний горіх.

У ДСТУ 4591: 2006 є ще така вимога: у ковбасах традиційного асортименту не дозволяється використання харчових добавок, крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти і їх похідних. Тобто довгого переліку харчових добавок в цій ковбасі бути не повинно. І вже тим більше не повинно бути в складі інгредієнтів, які не були заявлені на етикетці.

Багато споживачів сумніваються в якості і складі нинішніх ковбас. Тому ми перевірили сім 7 марок ковбаси “Сервелат”: вся ковбаса варено-копчена, вся вищого гатунку, вся виготовлена за ДСТУ 4591: 2006, вся вітчизняного виробництва.

-- І що показало тестування?

-- Ми перевірили, зокрема, склад ковбас -- шукали такі інгредієнти як крохмаль, соя, ГМО, глутамат натрію, а також перевірили жирність і кількість білка. Результати перевірки ковбас в лабораторії дуже порадували: порушень виявлено не було. Можливо, це пов'язано з тим, що в варено-копчені або сирокопчені ковбаси складніше приховувати такі інгредієнти як соя і крохмаль, а саме копчення створює і так досить яскравий смак і аромат, тому немає необхідності додавати підсилювачі смаку. Та й за ціною варено-копчені ковбаси істотно дорожче.

Адже в раніше перевірених варених “Докторських ковбасах” були виявлені соя і глутамат натрію, яких в складі бути не повинно.

-- Як обрати правильний “Сервелат”?

-- На розрізі якісний “Сервелат” має виглядати як рівномірно перемішаний фарш від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнеч. При цьому фарш може містити шматочки жирної свинини або грудинки розміром не більше 4 мм. Консистенція має бути щільною.

Якісний “Сервелат” має приємний, злегка гострий смак, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаків і запахів.

До слова: рецептура такої ковбаси як сервелат, має швейцарське походження, а ось назва виникла від латинського cerebellum і означає "мозок". Спочатку, в XVI столітті, сервелат робився з свинини, сала і сиру. Зараз в рецептурі, крім свинини, може використовуватися і телятина, і конина, і кролятина.